Шашлык
ШАШЛЫКИ РАЗНЫХ НАРОДОВ
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Это название берёт своё начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками во время Крымской войны. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обёрнутой в плотную бумагу.
Первый способ
Ингредиенты
На 500 г баранины: 2 почки, 1 луковица, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 лимона.
Приготовление
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию.
Почки также обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и оставить на 2—3 ч для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени.
Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона.
Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
Отдельно подать острый томатный соус.
Второй способ
Ингредиенты:
1,5 кг баранины, 3 луковицы, 1 почка, 1 помидор, 50 г бараньего сала, 1/2 пучка зеленого лука, 1/2 лимона, 20 г сушеного барбариса, 50 мл соуса ткемали, зелень, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Куски баранины нарезать кубиками по 30— 40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в не окисляющуюся посуду и поставить на холод на 4—6 ч.
Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого — средний помидор.
Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки.
Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
Третий способ (маринад на водке)
Ингредиенты:
240 г баранины, 50 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, 10 мл водки или коньяка, 3 мл уксуса (3%-ного), красный молотый перец, 20 г свежей зелени, соль.
Приготовление
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100—150 мм и толщиной 30— 40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6—8 ч на холоде.
Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая.
Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 мм, острым ножом срезать с него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блюдо и подать гарнир
Гарнир: нашинкованный репчатый и зеленый лук, помидоры и веточки зелени петрушки и кинзы.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг баранины, 3 луковицы, 3 пера зеленого лука, 20 мл уксуса (3%), 10
помидоров, 100 мл соуса ткемали, 20 г сушеного барбариса, 1/2 лимона,
50 г бараньего топленого сала, соль, черный молотый перец, зелень
Приготовление
Куски баранины нарезать кубиками по 30— 40 т, посолить, посыпать перцем,
мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью
петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в не
окисляющуюся посуду и поставить на холод на 4—6 ч.
Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с
кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить
над горящими углями либо в электрогриле.
Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым
нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона.
Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
ШАШЛЫК ПО-СОКОЛЬСКИ
Ингредиенты:
600 г мякоти говядины (вырезка), 1 вареный или копченый говяжий язык,
100 г шпика, 1 л сухого белого вина, 2 луковицы, сок 1 лимона, черный
молотый перец, соль.
Приготовление
Для маринада смешать лимонный сок, вино и мелко нарезанный лук. Говядину
разрезать на порции, тонко отбить, посолить, поперчить, положить в
маринад и выдержать 4 ч.
Язык и шпик нарезать тонкими ломтиками. На каждый кусок говядины
положить по ломтику шпика и языка, плотно скрутить и нанизать на
шампуры.
Жарить 25—30 мин.
Подавать с маринованным луком, лимоном, кинзой или зеленью петрушки.
ГОВЯЖИЙ ШАШЛЫК ПО-СИБИРСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг говядины или баранины, душистый перец, лавровый лист, 2—3 луковицы, красный молотый перец, 100 г томатной пасты, 1,5 ст. ложки уксуса (3%-ного), 1 лимон, 200 мл белого вина.
Приготовление
Готовя по этой методике можно, довести до необходимой мягкости даже очень жесткое мясо.
Дать оттаять мясу (говядину и баранину можно брать мороженую) и нарезать кусками чуть больше спичечного коробка.
На дно кастрюли высыпать слой душистого перца (горошка). Сверху укрыть его слоем лаврового листа. Уложить слой порезанного кольцами лука, сверху слой мяса, посолить и поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и т. д.
Последним слоем должен быть лук.
Поверх него выложить слой лаврового листа, затем слой томатной пасты в палец толщиной и уксус. Все это накрыть перевернутой тарелкой и поставить сверху гнет около 10 кг.
Выдержать сутки.
Через сутки слить юшку, выкинуть верхний слой лаврового листа и переложить мясо в другую посуду, оставляя нижний слой лаврового листа и душистый перец в прежней посуде.
В мясо выдавить лимон, добавить белое сухое вино.
Через 2 ч можно жарить.
КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
2,5 кг молодой баранины, зеленый лук с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.
Приготовление
Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3 ч (в нарезанном колечками луке с добавлением соли и перца), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая.
К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.
ТИКЯ-КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
1 кг баранины, 100 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 3 г сушеного барбариса, 10 г зелени, красный молотый перец, соль.
Приготовление
Реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 5—6 кусков вместе с реберными косточками, посолить, поперчить и нанизать на шпажку.
При нанизывании нужно следить, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону.
Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени.
При подаче посыпать кольцами репчатого лука, зеленью.
Отдельно подать сушеный барбарис и перец.
БАСТУРМА ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
2 кг говядины (вырезки), 3 луковицы, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки, черный молотый перец, душистый перец горошком, соль, лавровый лист.
Приготовление
Говяжью вырезку зачистить от пленок и (сухожилий, нарезать кубиками по 25—30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, петрушку, душистый перец, перемешать и вьщержать в холодном месте 2—3 дня.
Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.
ДЛИННЫЙ МЦВАДИ (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
1 кг говядины (вырезки), 50 мл растительного масла, черный молотый перец, соль, 500 г помидоров, 100 г зеленого лука, кинза, базилик.
Приготовление
Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком во всю длину вдоль надеть на вертел. Чтобы мясо во время жаренья сохраняло форму и не сокращалось, его необходимо плотно привязать к вертелу суровой ниткой.
Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, периодически вращая, предварительно (или в процессе обжаривания) обмазать растительным маслом.
Готовое мясо снять с вертела, нарезать, как колбасу, поперек волокон, с небольшим скосом ломтиками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить и подавать с зеленым луком, кинзой, базиликом, обжаренными целиком на вертеле помидорами.
МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ (ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
1,5 кг баранины, 1 кг баклажанов, 100 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров.
Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем, после чего баклажаны нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины.
Обжарить над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.
Баранину и баклажаны во время жаренья смазывать растительным маслом.
ШАШЛЫК ПО-ТАДЖИКСКИ
Ингредиенты:
1,2 кг баранины, 200 г репчатого лука, 50 мл уксуса (3%), 30 г зиры, 50 г зелени, черный молотый перец, соль
Приготовление
Мякоть баранины нарезать кусочками весом 20—25 г, посолить, поперчить, перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, полить уксусом и поставить на холод на 3—4 ч.
Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями.
При подаче шашлык уложить на тарелку и посыпать шинкованным репчатым луком и зеленью.
ШАШЛЫК СТЕПНОЙ (ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
2 кг баранины, 4 луковицы, 4 дольки чеснока, 50 г зелени, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Баранину нарезать полосками длиной 10— 15 см, уложить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями.
При подаче посыпать зеленью.
Фарш: репчатый лук, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.
ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ (ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
2 кг баранины, 150 г курдючного сала, 500 г свежих помидоров, 100 г зеленого лука, 100 мл красного сухого вина, 1/2 лимона, 50 г зелени, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Мякоть задней ноги, корейку баранины нарезать кусками по 40—50 г, перемешать с мелко рубленным зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпать солью, черным молотым перцем, полить красным сухим вином и поставить на 2—3 ч в прохладное место.
Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжарить на раскаленных углях.
Oтдельно обжарить помидоры, также нанизанные на шпажки.
При подаче на блюдо уложить вперемежку шпажки с мясом и помидорами, посыпать рубленой зеленью, полить лимонным соком. Отдельно подать сок из свежих помидоров.
ШАШЛЫК ИЗ ПОЧЕК (ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
1 кг бараньих почек, 500 г свежих помидоров, 50 мл уксуса (3%), 50 г зеленого лука, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Промытые бараньи почки нарезать кусочками весом 20—25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями.
Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком.
Подавать на стол с жареными помидорами.
ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
200 г баранины, 200 г печени, 200 г почек, зира, черный молотый перец, соль
Приготовление
Мякоть окорочной части баранины, печень, почки нарезать кусочками размером с грецкий орех, посыпатъ толченой зирой, смешанной с солью и черным молотым перцем.
Мясо без маринования нанизать на специальный вилообразный трех рожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой: на один рожок — мясо, на другой — печень, на третий — почки.
Жарить над тлеющими древесными углями, сначала с одной, затем с другой стороны.
При подаче на стол положить на тарелку, оформить кольцами репчатого лука.
Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.
ШАШЛЫК В КАЗАНЕ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
1 кг баранины, 3 луковицы, 100 г укропа или кинзы, 1 красный стручковый перец или 10 г красного молотого перца, соль.
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать, с мелко нарезанным укропом или кинзой.
В казан уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца.
В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем.
Казан плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч.
Подавать с маринованным луком.
ШАШЛЫК ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
домашняя птица, 100 г топленого масла, 4 луковицы, 100 г зелени укропа и кинзы, 100 мл воды, соль.
Приготовление
Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить.
В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 1 ч.
ШАШЛЫК ПО-ТАТАРСКИ
Ингредиенты:
2 кг баранины, 500 г шпика или копченой ветчины, 300 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Мякоть задней ноги баранины нарезать кусочками по 30—40 г, выдержать 2—3 ч в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука.
Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины.
Обжарить в мангале над раскаленными углями.
ЛИЩАПАП (ШАШЛЫК ПО-АДЫГЕЙСКИ)
Ингредиенты:
1 кг баранины, чеснок, перец, соль.
Приготовление
Мякоть баранины нарезать кусками по 40— 60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем.
Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности.
Подавать с крутой кашей.
ХАЗАНИ ХОРОВАЦ (АРМЯНСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
1 кг баранины, 100 г топленого масла, 150 г граната или 100 мл гранатового сока, 150 г репчатого лука, зелень, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Баранину нарезать кусочками примерно по 40— 50 г, уложить в кастрюлю с топленым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить.
В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 мин.
После этого влить свежий гранатовый сок и перемешать.
Подать на стол шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав зеленью петрушки.
ШАШЛЫК ПО-ГУЦУЛЬСКИ
Ингредиенты:
2 кг свинины, 600 г репчатого лука, 1 кг картофеля, 100 мл белого сухого вина, красный и черный молотый перец, соль.
Приготовление
Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30—40 г, картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами.
Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25—30 см, посыпать солью, красным и черным молотым перцем.
Завернуть шашлык в пергаментную или в жиронепроницаемую бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другого конца влить сухое вино и также завязать.
Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой, положить в разогретые угли и накрыть ими сверху.
Через 50—60 мин шашлык готов.
ШАШЛЫК ИЗ ЛОСЯТИНЫ (МАРИЙСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
2 кг мяса лося, 300 г шпика, 500 мл маринада, 5 луковиц, 5 помидоров, 3 огурца, соль, перец.
Приготовление
Мясо лося нарезать кубиками весом 25—30 г и мариновать 1—2 дня. Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку.
Добавить соль, перец и хорошо перемешать.
Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале.
Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.
ШАШЛЫК ПО-ЧАБАНСКИ
Ингредиенты:
Молодой барашек, чеснок, тмин.
Приготовление
Молодого барашка освежевать, желудок освободить и начинить мясом. Затем зашить и закопать внутрь костровой ямы.
Держать под золой в течение суток без всякого предварительного маринада и лука, только с чесноком и тмином.
Все это время костер разводится и горит как обычно.
Существует вариант того же шашлыка: порубленное мясо барашка завернуть в его собственную шкуру и закопать в костер до утра.
Утром раскопать и можно есть.
ШАШЛЫК ПО-ПЕКИНСКИ
Ингредиенты:
1 кг баранины, свинины или говядины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г помидоров, 50 г яблок, 25 мл соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 25 мл шаосиньского вина (заменяется хересом или коньяком, разведенным 1:1 водой), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 мл растительного масла (если жарить на сковородке), черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Мякоть баранины порезать на ломтики длиной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук нарезать кольцами, болгарский перец — ломтиками, яблоки и помидоры — мелко.
Ломтики баранины положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино. Если соевый соус несоленый, посолить.
Все посыпать глутаминатом натрия и молотым перцем, хорошо перемешать.
Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты.
На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, сладкого перца и т. д.
Если мясо жарится на сковороде, то весь шампур должен быть полностью унизан продуктами.
А жарить на углях надо без пламени.
Можно сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно разогреть, плотно уложить шампуры с шашлыком и обжарить с обеих сторон.
ШАШЛЫК ПО-ЦЫГАНСКИ
Ингредиенты:
500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, соль, перец.
Для гарнира: 10 помидоров, 300 г брынзы.
Приготовление
Классической цыганской кухни не существует, но принципы приготовления пищи у цыган близки к венгерской, румынской и частично болгарской кухне.
Для шашлыка взять мякоть и вырезку телятины и свинины.
Нарезать мясо кубиками 3х3 см, нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел, быстро обжарить на решетке, потом посолить и поперчить.
На гарнир — помидоры, фаршированные луком или брынзой (если с брынзой, то сырые, если с луком, то печеные).
Гарнир: вынуть чайной ложкой сердцевину из помидора и начинить его мелко порезанным репчатым луком, посолить, запечь в разогретой духовке в течение 5—7 мин, а если духовка очень горячая, то и того меньше.
Вынутую из помидора начинку разболтать с сырым яйцом, а потом залить эту смесь обратно в помидор, положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и снова запечь.
ШАШЛЫК ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
6 ст. ложек красного столового вина, 6 ч. ложек соевого соуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 2 цыпленка, 1 стебель зеленого лука-порея, 1 пучок зеленого лука, 1 свежая паприка, 1 ст. ложка панировочной муки.
Приготовление
В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица.
Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому шашлычки и получили название «якитори» (жареная птица).
Особой популярностью пользуется «моцуяки» — кусочки обжаренной свиной печени. Это блюдо богато железом и витаминами.
Секрет вкусного «якитори» состоит в кисло-сладком соусе «тарэ» на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо.
Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими приправами.
Лишь иностранец станет снимать куски мяса с бамбуковых папочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пивом.
Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешать, посуду поставить на огонь, дать закипеть, добавить муку, помешивая, чтобы не образовались комки, остудить.
Мясо цыплят срезать с костей, нарезать небольшими кусочками.
Лук порезать кусочками по 2 см.
Паприку разрезать пополам, удалить сердцевину и семена.
Мясо, перец и лук, чередуя, надеть на шпажки, полить соусом и жарить с каждой стороны по 12 мин.
ЧОП-КЕБАБ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
2 кг баранины, 1 кг свежих кабачков, 4 яйца, 150 г топленого масла, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Мякоть задней ноги барашка нарезать кусками.
Свежие кабачки очистить, нарезать кружочками и посолить.
Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на сковороде.
Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз.
Подавать на стол с жареным картофелем.
МОЛОЧНЫЙ КЕБАБ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
1 кг баранины, 500 мл молока, корица, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30—40 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и выдержать 1—2 ч.
В кастрюлю влить молоко, довести до кипения, положить мясо и варить 20 мин.
Затем мясо нанизать на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком.
Готовый кебаб посыпать корицей.
СТОМНА-КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
500 г баранины, 300 г зеленого лука, 3 острого стручкового перца, 20 г муки, 70 г сливочного масла, 125 мл воды, мята, зелень петрушки, чабрец, красный и черный молотый перец.
Для теста: 30 г муки, немного яйца.
Приготовление
Взять небольшой глиняный кувшин (по-болгарски — «стомна») или горшок с узким горлышком.
Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины от задней ноги, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло.
Все продукты тщательно перемешать, поместить в кувшин или горшок, влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом.
Приготовленный таким образом кебаб запекать в течение 2 ч в духовом шкафу или же зарыть на 2 ч в горячие угли.
КАВАРМА-КЕБАБ ИЗ СВИНИНЫ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
2,5 кг свинины, 200 г свиного сала, 150 г зеленого лука, 150 мл воды, 200 мл белого сухого вина, черный и красный молотый перец, соль.
Приготовление
Нежирную свинину нарезать мелкими кусочками, обжарить на свином сале и вынуть на тарелку.
В оставшемся жире обжарить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, добавить красный и черный молотый перец, влить немного воды, белое сухое вино, снова положить мясо и варить на слабом огне, пока не выпарится жидкость.
Подавать каварма-кебаб с мелко рубленным репчатым луком и зеленью петрушки, добавив немного острого стручкового перца.
ШАШЛЫК ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
500 г гусиной печени, 150 г шпика или 400 г копченой грудинки, 4 луковицы, зелень, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Подготовленную печень недавно забитого гуся нарезать кусочками, копченую свиную грудинку — тонкими ломтиками, лук — кольцами, нанизать все вперемежку на шпажку.
Обжарить шашлык над углями равномерно со всех сторон.
В конце обжаривания посолить и поперчить.
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО СЕРДЦА (ПЕРУАНСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
500 г телячьего сердца, 2 дольки чеснока, 2 зеленых стручковых перца, 2 острых перца, 100 мл уксуса (3%-ного), 150 мл оливкового масла, 1 лимон, 75 г репчатого лука, перец красный молотый, соль.
Приготовление
Телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки и нарезать кубиками.
Выдержать 24 ч в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанных зеленого стручкового сладкого и острого перцев, соли и уксуса.
Затем надеть на шпажки и запечь в мангале.
Готовый шашлык залить соусом.
Соус: растереть деревянной ложкой оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец (рекомендуется размешивать в одну сторону).
ШИШ-КЕБАБ ПО-ТУРЕЦКИ
Ингредиенты:
2 кг баранины, 1—2 лимона, 100 г миндаля, 300 г кислого молока, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30—40 г, положить в эмалированную посуду, полить соком лимона, посыпать солью, черным молотым перцем и выдержать в течение 2 ч.
Нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить.
Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком.
Подать, не снимая мясо с вертела.
КЕБАБ ИЗ ПЕРЕПЁЛОК ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
2 перепелки или куропатки, соль, ажгон, черный молотый перец, мука.
Приготовление
Очищенных и выпотрошенных перепелок или куропаток залить на 15 мин подсоленной водой.
Затем снять кожу, обмакнуть тушки в горячее топленое масло, посыпать ажгоном, черным перцем, обвалять в муке и нанизать на шпажки.
Жарить над углями или в духовке на проволочной сетке, время от времени посыпая тушки мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок.
Самый вкусный кебаб получается, если перепелок жарить над углями из можжевельника.
ШАШЛЫК ПО-ЮЖНОАФРИКАНСКИ
Ингредиенты:
2 кг мяса, 500 мл молока, 150 мл уксуса (3%-ного), 5 острых стручковых перца, 100 г жира, 200 г шпика, 150 мл острого томатного соуса, майоран, тимьян, лавровый лист, черный перец и душистый молотый перец, соль.
Приготовление
Мясо антилопы (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30—40 г, положить в глиняный горшок, добавить майоран, тимьян, мелко нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, соль.
Залить мясо молоком и уксусом и выдержать на холоде 2 дня.
После этого мясо вынуть и слегка отряхнуть.
Каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик шпика и нанизать на вертел.
Обжарить на решетке.
Подать с острым томатным соусом, заправленным изрядным количеством черного молотого и душистого перца.
Шашлыки разных народов
