Блюда из пернатой дичи
КУРОПАТКА
Белая куропатка. Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяются черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте.
Масса белых куропаток — 500-800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. В северных районах ведется интенсивный промысел белой куропатки, и она заготовляется в значительных количествах. В некоторых областях охота на белую куропатку запрещена.
Мясо белой куропатки можно приготовить всеми способами. Замороженную тушку, приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд.
Серая куропатка. В последнее время численность серой куропатки сократилась. Во многих областях охота на эту птицу запрещена. В настоящее время ведутся работы по увеличению поголовья серой куропатки: устраиваются специальные заказники, проводится подкормка в зимнее время, практикуется искусственное разведение.
У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова.
Масса тушки — около 400 г. Мясо — темно-розового цвета. Его можно готовить всеми способами.
Горная куропатка (кеклик). Птица средних размеров, масса тушки — около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв — красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика — темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.
БЛЮДА ИЗ КУРОПАТКИ
БЕЛАЯ КУРОПАТКА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
На 1 белую куропатку: 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль и специи (по вкусу).
Приготовление
Тушку разрезать на половинки или 4 куска. 1-2 минуты обжарить мясо в разогретом сливочном масле, затем вынуть мясо и обжарить в том же масле мелко нарезанный лук и морковь (5-6 минут). Снова положить в жаровню куски мяса и залить сметаной.
Для густоты в сметану добавить немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин.
Тушить на слабом огне около 1часа.
Этим способом можно приготовить любую боровую дичь.
КУРОПАТКА С ФРУКТАМИ
Ингредиенты:
На 8 порций: 4 куропатки, 1 ст. ложка соли,1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/2 стакана вишни.
Приготовление
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток.
Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения.
Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210°С) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими.
Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.
КУРОПАТКА С ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Ингредиенты:
На 12 порций: 6 куропаток, 100 г сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1 стакан бульона, сваренного на потрохах куропаток, 400 г чечевицы, 2 зубчика чеснока.
Приготовление
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вино и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.
Приготовить пюре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 часов. Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее через сито. Половину сока от куропаток смешать с пюре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом.
ФРИКАСЕ ИЗ КУРОПАТКИ
Ингредиенты:
На 2 разрезанные на 4 части (со снятой кожей) куропатки: 60 г масла или маргарина, 30 г муки, 1 пучок приправ (лавровый лист, тимьян, петрушка), 570 мл куриного бульона, 12-16 маленьких очищенных луковиц, 340 г грибов (мелкие — целиком, крупные — порезать), сок и тертая кожура 1/2 лимона, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки молока, 6 ст. ложек жирных сливок, 2 ст. ложки нарезанной петрушки и тимьяна, соль и перец.
Приготовление
Растопить в большом сотейнике или в сковороде 3 ст. ложки масла. Куропаток уложить слоем и обжаривать на медленном огне в течение 5 минут или до тех пор, пока мясо не перестанет быть бледно-розовым. Куропатки не должны сильно зажариваться. Когда птица обжарится, вынул» ее из сковороды и отложить на время в сторону. В оставшемся на сковороде масле на медленном огне прожарить муку, постоянно помешивая, пока она не приобретет бледно-желтый оттенок.
Затем снять сковороду с огня и постепенно влить в муку бульон. Хорошенько перемешать, добавить лимонный сок и тертую кожуру, снова поставить сковороду на огонь, довести до кипения, постоянно взбивая соус. Затем уменьшить огонь и дать соусу покипеть в течение 1 минуты. Куропаток положить в кастрюлю, вылить туда полученный соус и добавить пучок приправ. Соус должен почти полностью покрыть птицу. Если жидкости в кастрюле не хватает, добавить немного бульона или воды. Довести до кипения, накрыть крышкой и уменьшить огонь. Поварить птицу 30 минут.
Тем временем растопить оставшееся масло в небольшой сковороде и слегка обжарить в нем лук под закрытой крышкой, он не должен пережариться и стать коричневого цвета. Вынуть лук шумовкой и переложить его в кастрюлю с птицей. В оставшемся масле обжарить грибы (2 минуты). Добавить грибы в кастрюлю с птицей за 10 минут до окончания варки. Проткнуть птицу ножом, чтобы проверить, не течет ли кровь. Если кровь не течет, значит, птица готова.
Вынуть из кастрюли пучок приправ, переложить птицу вместе с овощами на сервировочное блюдо. Снять с поверхности соуса жир и кипятить до тех пор, пока его количество не уменьшится наполовину. Яичные желтки смешать со сливками и, осторожно взбивая, влить в эту смесь несколько ложек горячего соуса. Вылить полученную смесь в кастрюлю с оставшимся соусом и еще немного поварить (2-3 минуты). При этом соус нужно постоянно помешивать, не давая ему кипеть. Если соус слишком густой, добавить молока.
Смешать приправы с соусом, добавить петрушку и ложкой выложить соус поверх куропаток.
Сервировать лимонными ломтиками.
ТУШЁНАЯ КУРОПАТКА, ПРИПРАВЛЕННАЯ ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
На 4—6 порций: 1 тушка куропатки (весом 800 г или 1 кг),1 кг свежего стручкового сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, жир для жарки, 1/2 стакана белого вина (или бульона), зелень петрушки, молотый черный и красный перец, соль.
Приготовление
Подготовленную тушку куропатки смазать изнутри и снаружи смесью из 1 ст. ложки растительного масла, соли, черного и красного перца и 1/2 часа выдержать. В это время перец испечь, очистить, удалить семена и стержень и мелко нарезать (даже лучше стереть в деревянной ступе). Помидоры обдать горячей водой (чтобы легче удалить кожуру), мелко нарезать и жарить в оставшемся растительном масле до испарения их собственной влаги, затем смешать с подготовленным перцем. Посыпать красным перцем и оставить на слабо нагретом участке плиты.
Обжарить со всех сторон птицу в посуде с разогретым жиром и вынуть. С тем же жиром слегка спассеровать растертый с небольшим количеством соли чеснок и нарезанный лук. К пассеровке добавить половину помидорной смеси, положить сверху птицу, накрыть другой ее половиной, влить немного бульона и вино.
Посуду плотно закрыть и поставить на 1/2 часа на слабый огонь (или в духовой шкаф).
Готовое блюдо разделить на порции и каждую посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир подать сваренный рис или отварной картофель и салат из свежих огурцов.
ТУШЁНАЯ КУРОПАТКА С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
На 4—6 порций: 1 тушка куропатки (весом 800 г или 1 кг), 1 кг картофеля (или 750 г молодого картофеля), 3~4 ст. ложки топленого масла для жарки, 1 кусочек сливочного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, укропа.
Приготовление
Подготовленную тушку птицы смазать снаружи и изнутри смесью из небольшого количества масла, соли и черного перца и обжарить со всех сторон в посуде с растительным маслом. Затем влить 1 стакан горячей воды (вливать ее сбоку) и плотно накрыть посуду крышкой. Тушить птицу до мягкости, добавляя время от времени 1-2 ст. ложки теплой воды.
Готовую тушку вынуть и нарезать на порции. В полученный сок положить очищенный картофель и варить около 10 минут на сильном огне. Куропатку переложить обратно в посуду и тушить на слабом огне до готовности картофеля.
К каждому порционному куску мяса добавить соответствующее количество картофеля, сбрызнуть растопленным маслом и подать с зеленым салатом с маслинами и нарезанными крутыми яйцами, хорошо посыпанными петрушкой.
КУРОПАТКА ПО-СЫЧУАНЬСКИ (из китайской кухни)
Ингредиенты:
На 1 куропатку (около 800 г): 3 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ч. ложки крахмала, 3 моркови, 4 луковицы, 1 стручок острого перца чили, 4 ст. ложки кунжутного масла.
Приготовление
Куропатку вымыть, просушить, разрезать вдоль пополам и отвернуть ножки. Нарезать мясо птицы тонкими полосками длиной 4 см, положить в миску, сбрызнуть соевым соусом, посыпать крахмалом, все хорошо перемешать и мариновать под крышкой 30 минут. Морковь поскоблить под струей воды. Лук очистить, вымыть и просушить. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой. Стручок перца вымыть в теплой воде, просушить, удалить плодоножку и зерна и нарезать очень тонкими кольцами. 2 ст. ложки масла разогреть в глубокой сковороде и жарить в нем мясо птицы 5 минут, помешивая, а затем снять со сковороды.
Оставшееся масло разогреть в сковороде и пожарить в нем овощи (6 минут). Добавить птицу и жарить все вместе еще 2 минуты, помешивая.
С этим блюдом хорошо подать отварной рассыпчатый рис и соевый соус.
ПИЦЦА С ПЕЧЕНЬЮ КУРОПАТКИ (горячая закуска)
Ингредиенты:
На 4—6 порций: 1 упаковка обычного теста для пиццы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 взбитое яйцо для глазировки, листья шалфея. Для начинки: 60 г сливочного масла, 500 г нарезанной печени куропатки, 6 мелко нарезанных ломтиков бекона, 1 ст. ложка нарезанной зелени базилика, 750 г мелко нарезанного свежего шпината, соль, перец, несколько капель лимонного сока, свеженатертый мускатный орех (по вкусу).
Приготовление
Приготовить начинку. В кастрюле растопить сливочное масло и быстро обжарить печень, пока ее кусочки не покоричневеют снаружи, оставаясь розовыми внутри. Выложить печень шумовкой в отдельную посуду и отставить в сторону.
Положить в ту же кастрюлю бекон, жарить до подрумянивания. Вынуть бекон шумовкой и смешать его с печенью и шалфеем. Положить в кастрюлю шпинат. Накрыть крышкой и тушить, пока побеги шпината не сморщатся. Слить воду, затем крупно их порубить. Посолить и поперчить по вкусу, приправить лимонным соком и мускатным орехом.
Разогреть духовку до 220°С. Промазать два противня. Разделить тесто на две равные части. Раскатать оба куска теста на слегка присыпанной мукой поверхности в круги по 25 см диаметром. Слегка намазать тесто растительным маслом.
Разделить начинку на два круга теста, распределяя ее строго по одной половине круга. Смочить края теста водой, затем сложить тесто так, чтобы начинка оказалась как бы в конверте. Скрепить края теста с помощью вилки, отглазировать поверхность теста взбитым яйцом и проколоть острым ножом 2—3 отверстия, чтобы начинка «дышала».
Выпекать в духовке в течение 20 минут, пока не подрумянится.
Подавать украшенной листьями шалфея.
ВЕНЕЦИАНСКИЙ САЛАТ ИЗ КУРОПАТКИ (холодная закуска)
Ингредиенты:
На 4-6 порций: 1/4 стакана изюма, сок 1 апельсина, 1/4 стакана кедровых орешек, 450 г холодного приготовленного мяса куропатки, нарезанного кусочками, маленькая щепотка молотой гвоздики, 1/4 стакана чистого нерафинированного оливкового масла, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 1-2 чайные ложки бальзаминового уксуса, соль, свежемолотый черный перец, листья салата.
Приготовление
В небольшой кастрюле довести до кипения изюм и апельсиновый сок. Снять с огня. Дать настояться 20 минут. Слить жидкость и отставить в сторону фрукты. Положить орешки в небольшую кастрюлю или сковороду без масла. Подержать, помешивая, на среднем огне 3 минуты, пока не подрумянятся. Орешки, куропатку и другие ингредиенты (кроме листьев салата) переложить в миску и хорошо перемешать. Оставить на 30 минут.
Подать с листьями салата.
Подготовленные бутерброды поместить на смазанный маслом противень и запечь в духовке при сильном нагреве 4 минуты.
Подать, украсив измельченной петрушкой, с белым вином или вермутом с содовой водой.
КУРОПАТКА ПО-КАТАЛОНСКИ
На 8 порций: 4 молодых куропатки, 80 г свиного жира, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана полусухого белого вина, 1/4 стакана красного портвейна, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина, 24 зубчика чеснока.
Приготовление
Подготовить куропаток (ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем), положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем наполовину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 минут. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1-2 минуты (чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8-10 минут. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой — вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
Подать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.
КУРОПАТКА В СЛИВКАХ С ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
На 2 куропатки: 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, 5—6 ст. ложек сливок или сметаны, 2 ст. ложки изюма, 120 г пшеничного хлеба, перец, соль.
Приготовление
Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, натереть солью, перцем, запанировать в муке я быстро обжарить в сотейнике с маслом.
Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить крепкий бульон (1/2 стакана), сливки, изюм к тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут.
При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку.
Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле, полить соусом с изюмом.
КУРОПАТКА С МОРКОВНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
На 2 куропатки: 50 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3-4 моркови, 2-3 помидора, 1 булка белого хлеба, 1 пучек зелени петрушки, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить на 4 части, нарезать 3-4 моркови, положить в подсоленную воду и сварить; вынуть куропаток из бульона и поджарить.
В бульон прибавить 2-3 красных помидора, лавровый листик, немного черного перца горошком и прокипятить. Морковь вынуть и протереть через сито, а бульон процедить.
Поджарить на масле 2 ст. ложки (без верха) муки и прибавить морковное пюре, затем долить бульон, чтобы получился соус средней густоты. Дать соусу прокипеть 6-7 минут.
Приготовить крутоны из ломиков белого хлеба по количеству кусков мяса и уложить на блюдо. На каждый крутон положить по куску куропатки. Залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать в горячем виде.
Таким же образом можно приготовить перепелов или бекасов.
КУРОПАТКА ПО-ШОТЛАНДСКИ
Ингредиенты:
На 2 куропатки (желательно самки, а не самцы и лучше серые, а не белые, куропатки): 50 г масла, 4 ломтика бекона, лимонный сок, мука, 2 ломтика поджаренного хлеба, соль и перец.
Приготовление
Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Вытереть птиц снаружи и изнутри (не мыть!), положить по кусочку масла в каждую, чтобы она не сохла.
Можно также добавлять бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки.
Обернуть тонкими ломтиками бекона грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток, обвязать крылышки и ножки, поместить птиц в гусятницу, закрыть крышкой и тушить в духовке при 200°С примерно 30-45 минут, поливая время от времени дополнительно маслом. Примерно за 10 минут до конца варки снять бекон, полить птиц маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку. Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым.
Слегка поджарить в масле печень, размять и помазать ею ломтики жареного хлеба.
Удалить нитки с птиц и поместить каждую куропатку на жареный ломтик хлеба.
Украсить листьями петрушки.
КУРОПАТКА ПО-СЕЛЬСКИ
Ингредиенты:
На 2 куропатки: 4 ст. ложки масла сливочного, 60 г копченой грудинки, 400 г картофеля, зелень.
Приготовление
Обработанную куропатку обжарить в масле и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель (орешками), обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде.
Перед подачей влить немного крепкого бульона от дичи (1/2 стакана), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.
КУРОПАТКА В ПЕРГАМЕНТЕ
Ингредиенты:
На 2 крупные (серые) куропатки: 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, щепотка свежемолотого душистого перца, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки натертой цедры лимона или апельсина, 8 тонких ломтиков сала.
Приготовление
Куропаток разрезать на две половинки и обжарить на сильном огне в сливочном масле в течение 30 минут. Охладить, натереть солью, черным перцем, чесноком и небольшим количеством измельченной цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала (шпик), половину куропатки, сверху еще ломтик шпика, плотно завернуть. Положить завернутых куропаток на 10-15 минут в хорошо нагретую духовку на решетку.
Подать на стол, предварительно вынув из пергамента.
КУРОПАТКА ФАРШИРОВАННАЯ
Приготовление
Приготовить фарш: 0,5 кг телятины, 1 ч. ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соль, перец, мускатный орех, 1/2 ложки масла.
3 куропатки изжарить в 3 ст. ложках масла до полуготовности.
Всё это истолочь в ступке. Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне.
Разрезать, полить соусом.
КУРОПАТКА С ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
На 2 куропатки по 500 граммов: 50 граммов изюма, 2 булочки, 2 луковицы, 100 г сала тонкими ломтиками, 1/2 стакана горячего бульона, 4 щепотки белого перца, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Полить изюм горячей водой, а затем вымочить его в холодной воде. Разогреть духовку до 230°С. Нашинковать лук. Размочить хлеб. Натереть куропаток изнутри солью и перцем. Смешать лук с хлебом и изюмом и нафаршировать куропаток. Закрыть отверстие, обложить куропаток салом (по 4 ломтика на куропатку) и поставить в духовку. Жарить примерно 30-35 минут (до 30 минут — птица еще не готова, более 35 минут — она пережаривается).
Через 15 минут после начала жарки перевернуть куропаток и добавить бульон. Снять сало и оставить куропаток в выключенной духовке.
Приготовить соус из вытопленного жира, разбавив его горячей водой.
К куропатке можно подать щавель с тушеными грушами и салом.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРОПАТКА С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
На 2 куропатки (по 800 г): 200 г белых грибов, 50 г шпика с мясными прослойками, 1 ч. ложка сливочного масла, 200 г куриной печени, 1 небольшая луковица, 4 dm. ложки коньяка, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 небольшой пучок суповой зелени, 250 мл сухого красного вина, 1 маленький лавровый лист, 125 г сливок, по 1 ч. ложке соли и свежемолотого белого перца.
Приготовление
Грибы очистить, вымыть, просушить и нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с грибами и охладить. Печень вымыть и мелко порубить. Лук очистить, нарезать кубиками и, смешав с печенью, коньяком, эстрагоном, 1/2 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложки перца, а также с панировочными сухарями, добавить к грибам.
Куропаток вымыть, просушить, наполнить грибной массой и зашить отверстие. Разогреть духовку до 200°С. Натереть куропаток оставшейся солью и перцем. Суповую зелень очистить и мелко нарезать.
Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать в нем куропаток 10 минут. Масло сцедить. Положить куропаток на спинки, добавить суповую зелень и жарить в духовке 10 минут. Добавить половину красного вина и лавровый лист. Через 30 минут постепенно влить оставшееся красное вино и периодически смазывать куропаток выделяющимся соком. Жарить куропаток на решетке в духовке еще 10 минут.
Процедить сок от жаренья, смешать со сливками и выварить до половины. Куропаток подать, полив соусом.
КУРОПАТКА С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
На 4 серых куропатки (по 600 г): 100 г шпика с мясными прослойками, 1 кг савойской капусты, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ч. ложка сухого майорана, 1 лавровый лист, 2 пряные гвоздички, 1 крупная морковь, 200 г мелкого репчатого лука, по 1 ч. ложке соли и свежемолотого черного перца.
Приготовление
Куропаток вымыть, промокнуть и натереть солью и перцем. Разогреть 2 ст. ложки топленого масла и сильно обжарить в нем куропаток. Добавить 3 ст. ложки воды. Тушить куропаток 15 минут под закрытой крышкой.
Савойскую капусту разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, крупно порубить листья, поджарить в 1 ст. ложке топленого масла и тушить под крышкой вместе с 3 ст. ложками воды, майораном, лавровым листом и 1 луковицей, в которую воткнута гвоздика, 20 минут.
Куропаток разрезать пополам. Оставшиеся луковицы и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками вместе со шпиком, обжарить в оставшемся топленом масле. Предварительно разогреть духовку до 200°С. Половиной капусты заполнить большую форму, уложить на нее половинки куропаток, сверху выложить смесь из овощей со шпиком и накрыть оставшейся савойской капустой.
Соком от тушения полить капусту. Накрыть форму алюминиевой фольгой.
Готовить куропаток в духовке 30 минут.
КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
На 2-х куропаток: 1 кочан капусты, 300 г сосисок, 100 г сала, 2 шт. моркови, щепотка мускатного ореха, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка ягод можжевельника, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в присоленной воде целиком (7-8 минут). Остудить, вырезать кочерыжку и порубить.
В жаровню положить слой капусты (3/4от всего количества сваренной), на него — морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4-5 часов.
Посолить по вкусу и подать к столу в жаровне.
Во Франции это наиболее распространенный рецепт приготовления куропаток в домашних условиях.
КУРОПАТКА С АПЕЛЬСИНАМИ
Ингредиенты:
На 2 куропатки: 2 ст. ложки растительного масла, 2 апельсина, гроздь винограда, соль, перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Приготовление
Куропатку разрубить вдоль и пополам и поджарить на растительном масле. Куски положить в глубокую огнеупорную посуду (горшок).
С апельсинов срезать цедру, нарезать её соломкой, ошпарить. Апельсин нарезать дольками. Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком от жарки, обсыпать цедрой от апельсина, украсить зеленью.
Закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на 5-7 минут.
Подать дичь можно в этой посуде или переложить на разогретое блюдо.
КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 2 куропатки,
- 4 куриных печени,
- 2 толстых ломтика свиного сала,
- 4 ломтика хлебного мякиша,
- 50 г свиного сала,
- 4 виноградных листа,
- 50 г сливочного масла,
- 2 ст. ложки коньяка,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на очень медленном огне, когда жир начнет коптиться, положить куриную печень и обжарить 3 мин. на сильном огне, затем снять свиное сало и печень со сковороды и отложить.
Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 мин, время от времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем печень пропустить через мясорубку, постепенно перемешать с коньяком. На сковороде разогреть сливочное масло, поджарить на медленном огне ломтики хлебного мякиша до золотистого оттенка, затем процедить, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде.
Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, раз резать пополам, каждую половину положить на канапе с печеночным фаршем.
Подавать с красным бордоским вином или красным мюзини.
ЖАРЕНЫЕ КУРОПАТКИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 4 куропатки,
- 4 виноградных листа,
- 4 ломтика свиного сала,
- 4 ломтика хлеба прямоугольной формы толщиной 1/2 см,
- 150 г сливочного масла,
- 1 лимон,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить c небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке. Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем - по ломтику свиного сала, перевязав ниткой.
Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10-12 мин. удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления - 18 мин. В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом. Куропаток вынуть, на противень вылить 1-2 ст. ложки воды и выскоблить его, чтобы приготовить соус.
На сковороде распустить сливочное масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить на медленном огне.
Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик - предварительно освобожденную от нитки куропатку. Соус подавать отдельно.
Куропатка
