Гарниры и приправы к шашлыкам
Зелёный лук очищают, промывают и нарезают на части длиной 6 - 10 см. репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают, делают разрез вдоль и удаляют семена, в разрез укладывают тонко нарезанное сало, заправленное зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизывают поперек на шампур и жарят над раскаленными углями. Помидоры промывают, надевают на шампур и так же жарят над раскаленными углями.
1 вариант:
лук репчатый 60 г., лимон 25 г.
Выход 75 г.
2 вариант:
лук зеленый 40 г. или репчатый 35 г., огурцы соленые 75 г. или помидоры 80 г.
Выход 100 г.
3 вариант:
лук зеленый 50 г. или репчатый 45 г., баклажаны 95 г., помидоры 55 г., для фарширования сало 10 г., зелень (укроп, кинза) 2 г., перец стручковый, соль.
Выход 150 г.
МЯСНАЯ ПРИПРАВА (для баранины)
Ингредиенты:
50 г. сахара, 1 ст. ложка порошка английской горчицы, 1 ст. ложка рома, 1 ст. ложка оливкового масла, тертая цедра и сок 1/2 лайма
Приготовление
Соединить сахар, ром, горчицу, оливковое масло, сок лайма и тертую цедру.
Отставить на 15 мин, периодически помешивая, пока сахар не растворится.
Смазать мясо за 5 мин до окончания запекания.
ПРИПРАВА ЧЕСНОЧНАЯ
Ингредиенты:
200 г чеснока, 50 мл растительного масла, 2 ч ложки красного острого молотого перца.
Приготовление
Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь.
Затем
всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее
растительное масло и немного потушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал
в масло сок.
Добавить красный острый молотый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.
ПРИПРАВА ЧЕСНОЧО-УКСОСНАЯ
Ингредиенты:
2 средних головки чеснока, одну луковицу, 1/3 стакана 3%-ного уксуса,
ароматные, пряные травки по вкусу (укроп, базилик, кинза, петрушка,
кориандр, эстрагон), 1/3 стакана кипяченой воды.
Приготовление
Чеснок
толкут с солью, добавляют молотые или измельченные пряности. Разводят
уксус водой, постепенно добавляют его в чесночную массу и тщательно
растирают.
ПРИПРАВА ИЗ ЗЕЛЁНЫХ ЛИСТЬЕВ ЧЕСНОКА
Ингредиенты:
На 1 кг зеленых листьев: 200 г соли.
Приготовление
Для приготовления
приправы собирают молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными
луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезают
короткими кусочками, добавляют соль и хорошо перемешивают. Полученный продукт закладывают в
банки и плотно закрывают. Хранят в прохладном месте. Если банки хранятся
в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.
ЗИРА-ПИЕЗ (ЛУК К ШАШЛЫКУ)
Ингредиенты:
На 3 луковицы: 1 пучок зеленого лука, 1— 2 ст. ложки виноградного уксуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Нарезать
тонкими кольцами репчатый лук, нашинковать немного зеленого лука и,
смешав их, заправить солью, черным молотым перцем, виноградным уксусом и
подать к плову или шашлыку.
ЗАПРАВКА К ШАШЛЫКУ
Ингредиенты:
1
долька чеснока, 2 ст. ложки горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
уксуса, 5 ст. ложек оливкового масла, листья зеленого салата.
Приготовление
Взять салатницу и натереть ее изнутри зубчиком чеснока.
В
салатницу положить горчицу и сахар, ароматический или винный уксус,
добавить оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо перемешать.
ЗАПРАВКА К ПТИЦЕ
Ингредиенты:
1
долька чеснока, 2 ст. ложки зернистой горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, 2
ст. ложки сока лайма, 5 ст. ложек оливкового масла, листья зеленого
салата, 2 ст. ложки малины или клубники.
Приготовление
Взять салатницу, натереть ее изнутри зубчиком чеснока.
В
салатницу положить горчицу, сахар, малину или клубнику, размятую в
пюре, затем добавить сок лайма, оливковое масло, листья зеленого салата и
хорошо все перемешать.
ЧИПСЫ К ДИЧИ
Ингредиенты:
На 6 порций: 450 г очищенного картофеля, жир для жарки во фритюре.
Приготовление
Тонко нарезать картофель, положить в миску с ледяной водой, дать стечь воде и хорошо высзш1ить. Разогреть фритюрницу, наполовину заполненную растительным маслом, до 190°С и жарить в нем чипсы небольшими порциями до золотисто-коричневого цвета. Положить на бумажные салфетки, чтобы стек жир, не дать остыть, пока жарятся остальные.
Перед подачей посыпать солью.
ЖАРЕНЫЙ ТЁРТЫЙ ХЛЕБ
Ингредиенты:
110 г свежего тертого хлеба, 25-50 г масла.
Приготовление
Растопить масло в сковороде, положить свежий тертый хлеб и жарить на слабом огне, все время помешивая, пока масло не впитается. Увеличить огонь и жарить крошки, пока не подрумянятся равномерно.
СЛИВЫ С ПРЯНОСТЯМИ К ДИКОЙ УТКЕ, НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГА
Ингредиенты:
На 1,35 кг слив: цедра и сок 1 лимона и 1 апельсина, 1,35 кг сахарного песку, 6 бутонов гвоздики, палочка корицы (7,5 см), 3 ст. ложки ликера.
Приготовление
Очистить сливу от косточек. Положить в миску слоями, чередуя с сахаром и цедрой. Полить соком и оставить миску, накрытую тканью, на ночь в холодном месте. На следующий день переложить сливу в керамическую или стеклянную кастрюлю с соком и нерастворившимся сахаром. Добавить гвоздику и корицу, закрыть крышкой и запекать в духовке при 140°С около четырех часов.
Когда сливы будут готовы, оставить их остывать в кастрюле. Влить ликер, вынуть гвоздику и корицу и положить в банку с завинчивающейся крышкой, поставить в холодное сухое место.
Соус может храниться 3 месяца.
ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ К БАРАНИНЕ, ДИЧИ
Ингредиенты:
На 1,8 кг желе: 900 г рябины, 450 г диких яблок, 1150 мл воды, сахарный песок.
Приготовление
Помыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки. Положить в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими. Процедить через ошпаренную ткань и так оставить на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.
На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и кипятить до загустения примерно 15 минут.
Проверить готовность: положить ложку джема на тарелку, дать ему остыть и затем провести по поверхности пальцем. Если она сморщится, джем готов.
Налить в теплые чистые банки, закрыть.
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ К МЯСУ И ПТИЦЕ
Ингредиенты:
На 2,25 кг желе: 1,8 кг красной смородины, 1150 мл холодной воды, сахарный песок.
Приготовление
Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она была вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины (см. выше).
Требуется всего 5 минут, чтобы довести до застывания.
ПЕЧЁНЫЕ ЯБЛОКИ
Ингредиенты:
На 1 кг яблок, 1 стакан желе.
Приготовление
Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут).
Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить желе доверху.